Forneria del Senza Glutine: Prodotti da Forno e Lievito

Prodotti da Forno e Lievito

 

I PRODOTTI DA FORNO

I carboidrati sono sostanze nutritive che si trovano in molti alimenti. Si dividono in semplici (detti anche zuccheri), assorbiti in maniera rapida dall’organismo;
e complessi (amido e fibre) che, invece, richiedono un lavoro digestivo più impegnativo e sono, per tale motivo, assorbiti più lentamente. Un’alimentazione equilibrata deve prevedere prodotti ricchi di carboidrati e vengono annoverati tra questi anche i prodotti da forno, che ritroviamo quotidianamente sulle nostre tavole, ottenuti mediante la lavorazione di alimenti quali: farina, acqua, sale e lievito, spesso conditi con olio. Secondo recenti studi, inoltre, usare olio d’oliva al posto di altri tipi di grassi sembra indice di una dieta più equilibrata e di uno stile di vita più sano che riduce drasticamente la possibilità d’incorrere in diverse malattie.

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IL LIEVITO

  • Con il termine lievito s’intende, in cucina, tutti quei microrganismi o sostanze chimiche capaci di far raddoppiare il volume ad un impasto. I diversi tipi di lievito sviluppano intorno ai 30-40°C e, una volta cotti in forno a temperature tali, non possono più fermentare.
    Tuttavia non è raro che crei problemi alla nostra digestione e molto spesso, i celiaci si domandano che tipo di lievito possono utilizzare nei loro impasti. I diversi tipi di lievito per la panificazione sono:
    Il lievito di birra è così chiamato perché un tempo veniva ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra e di conseguenza conteneva glutine. La paura comune che nel lievito di birra ci sia la birra è però solo legata al vecchio nome, che il lievito di birra conserva solo per evitare confusione, perché viene ottenuto grazie alla melassa che non contiene glutine (ed è perciò idoneo per i celiaci). Il lievito di birra può, inoltre, essere fresco, secco o liofilizzato ed è possibile acquistarlo al supermercato.
  • Pasta madre (o lievito madre) è un semplice impasto realizzabile anche in casa formato da farina e acqua. Può essere utilizzato in sostituzione del lievito di birra per tutte quelle preparazioni che richiedono una lunga lievitazione e rispetto al lievito di birra potrà conservarsi più a lungo e risulterà più digeribile e fragrante. Il lievito madre viene lasciato per qualche tempo all’aria, in modo da arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente, è doveroso precisare, però, che, se l’impasto di acqua e farina è senza glutine, è possibile ottenere un lievito che può essere chiamato “madre” ma che è anche “gluten free”.
  • Il lievito chimico (o agenti lievitanti) è una polvere costituita da bicarbonato, da una sostanza acida ed eventualmente da amido e/o fecola. Viene pertanto considerato “a rischio” e idoneo in base alla presenza o meno della dicitura “senza glutine” in etichetta.

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